Молочная смесь для производства творога и сыра должна быть створожена,
т.е. белки должны отделиться от молочной сыворотки. Именно для этого и
применяют сычужный фермент. Фермент - означает то, что УСКОРЯЕТ
химические процессы, но в них не участвует. Т.е в присутствии молекул
ферментов, другие молекулы ведут себя более активно, но с самой
молекулой фермента они не взаимодействуют. Этим ферменты отличаются от
ингредиентов, ибо могут не указываться в составе продуктов, потому что
НЕ ВХОДЯТ В ЕГО СОСТАВ, а являются лишь веществом ускоряющим процесс.
Большая часть сычужного фермента остается в жидкой фракции
(сыворотке), некоторая его часть сохраняется в твердой (творожная
масса). Количество? Где то около грамма сухого сычужного фермента на
несколько тонн молочной массы. Перед применением, его естественно
смешивают с водой.
ПОЧЕМУ СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ ВЫГОДЕН ПРОИЗВОДИТЕЛЮ?
Сычужный фермент, это
сложное органическое вещество вырабатываемое желудком НОВОРОЖДЕННОГО теленка. Он
способствует расщеплению и переработке молока матери, который употребляет
теленок. Этот фермент невозможно получить искусственно, поэтому он достаточно
дорог но очень эффективен. Поставляется в виде белого или светло - серого
порошка без запаха и цвета. Иногда встречается в аптеках.
Производителю нужно выдавать продукцию быстро, с минимальными
затратами времени и энергии. Продукция должна сохраняться как можно
дольше.
Створаживание сычужным ферментом - довольно быстрый процесс (дело
минут). Он не меняет вкус (мизерное количество) конечного продукта и
позволяет проводить процесс в более широких диапазонах температур.
Человеческим языком - в огромном многотонном чане можно створожить
молоко быстро и качественно, не сильно заботясь о температуре массы.
Створаживание происходит полноценное, содержание остаточного белка в
сыворотке низкое (мало отходов). Творожное зерно однородное и
сладковатое. Сладковатое можно сделать кисленьким, а вот наоборот -
нельзя.
Теперь посмотрим почему естественный кислотный метод створаживания
НЕВЫГОДЕН производителю.
Для того, чтобы молоко створожилось, нужно чтобы оно скисло, т.е.
кислотность молочной массы должна возрасти. Проще говоря масса должна
иметь кислый вкус. А значит и творог и сыр будут иметь немного кислый
вкус. Кроме того, обычно этот процесс нельзя остановить, поэтому
творог (сыр) продолжает киснуть и в готовом продукте и он портится.
Кроме того, содержание остаточного белка в сыворотке высокое (много
отходов). Творожное зерно зависит от многих условий и кисловатое.
Сам процесс кислого створаживания тоже сложнее ибо нужно ТОЧНО
поддерживать температуру в многотонном чане в течении долгого времени
(часов). На это уходит дополнительно электроэнергия, людские трудодни
и занятое оборудование. Это все влияет на конечную цену продукта и
КИСЛЫЕ СЫРЫ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ДОРОЖЕ.
Надеюсь я не зря все это пишу. Я делаю это для того, чтобы читатель
понял, что производитель делает то, что ему ВЫГОДНО иногда даже
заменяя кисломолочный метод створаживания сычужным. Винить его нельзя,
ибо качество при этом выигрывает и делает он это потому, что рецептуры
определенных сыров давно утверждены и трудно изменимы на уровне
документов.
Мое знание технологии молока и сыров находится где то посередине между
продвинутым потребителем и производителем и может быть ошибочным. Я
привел этот процесс, чтобы читатель понимал, что вряд ли продавец за
прилавком может знать КАКОЙ ИМЕННО сыр он Вам продает, даже если
состав сыра указан на его этикетке.
Многие и не слышали о том,
что в сметану, йогурт и кефир добавляют безвредные эмульгаторы и
стабилизаторы. Они в основном имеют неживотную природу, но иногда
применяется и желатин. Желатин получают из костей и сухожилий
животных, является довольно дорогой добавкой, которой гордятся
производители. Поэтому добавляя его, они всегда подчеркивают его
наличие, мол "посмотрите, натуральная добавка".
ЧТО ДЕЛАТЬ?
Покупать на рынках у бабулек, которые продают свою сметану и творожок.
Причем спрашивать у ни не напрямую: "А творог у Вас сычужный или
нет?". Вопрос должен звучать наивно и быть примерно такой: "Бабуль, а
как Вы такой вкусный творожок делаете?"
Что касается магазинного печенья и прочих хлебобулочных... Мне отрадно
замечать, что ассортимент этой продукции без добавок яичного порошка
постоянно растет. И продиктовано это опять же не заботой о курах или
вегетарианцах, а исключительно экономическими мотивами. Яйцепродукты
стОят дОрого и во многих рецептах НЕ ЯВЛЯЮТСЯ принципиально важной
добавкой. Вот производитель и изымает их всюду, где можно.
Сычужные сыры называются еще
сладкомолочными, сыры без использования сычужного фермента -
кисломолочные. Адыгейский по технологии изготовления не должен содержать
сычужного фермента, НО - в последнее время попадаются (правда редко) и с
добавлением сычуга - обязательно надо смотреть этикетку. В основном
сыры с сычужным ферментом изготавливают на территории бывшего СССР -
России, Украине и т.д. Если покупать сыр российского или украинского
производства - нужно смотреть состав. Импортные сыры чаще изготавливают
без сычуга, с помощью микробиотики, например микробиологический
заменитель сычужного фермента Milase, который производится посредством
ферментации Rhizomucor miehei (не генетически модифицированные грибы).
Milase содержит молокосвертывающие ферментные системы , представляющие
собой специфические протеазы, по своему аминокислотному составу
сравнимые с телячьим ферментом. Еще существуют растительные заменители
сычуга - например, сок инжира, заквасочная трава, но используют их
крайне редко (вот сволочи!).
В общем, вывод один, если не уверены,
что сыр получен бескровным путем (тщательно смотрите этикетку и
сертификаты!) - не покупайте такой сыр.
По результатам поисков бессычужных сыров в магазинах вывод - если
на упаковке сыра не стоит: "MILCHSAEUREBAKTERIEN; VEGETARISCHES LAB."
(Примерный перевод: молочнокислая закваска, полученная в лаборатории),
то сыр на 99,9% не вегетарианский. Все производители, которые делают
сыры вегетарианским путем, об этом пишут, и такой сыр стоит дороже.
Гeорг Вaртaнян (Гоураприйа дас),
идея, реализация проекта
http://hari-katha.org/
